SINTESI DEL PROGETTO
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Open Data PON REC
L'innovazione tecnologica del presente progetto di ricerca consiste nello sviluppo di nuovi processi per il trattamento e la conservazione di prodotti a base di frutta e di ortaggi in IV gamma, attraverso la messa a punto di nuovi processidi conservazione, pastorizzazione e confezionamento. Il progetto di ricerca si articolerà in cinque obiettivi realizzativi.Lo sviluppo dell'OR1 richiederà una specifica ricerca volta a reperire nuovi formulati con peculiari profili nutrizionalicapaci di apportare benefici specifici ai consumatori e di sfruttare appieno tutte le potenzialità degli ingredienti, perl'arricchimento e la trasformazione dei prodotti destinati all'alimentazione umana. Saranno sviluppate tecnologieinnovative per la conservazione e il mantenimento delle qualità sensoriali, nutrizionali e igienico sanitarie dei nuoviprodotti allo scopo di garantirne la sicurezza microbiologica e di migliorare la qualità dell'offerta.L'OR2 sarà focalizzato sulla messa a punto di nuovi processi per il trattamento e la conservazione di prodotti di IVgamma, definiti "ready to use o ready to eat" in quanto prodotti confezionati pronti all'uso e al consumo diretto.Saranno messe a punto strategie colturali per migliorare la qualità e innovare le produzioni orticole in IV gamma.Verranno sviluppate nuove metodologie per ridurre l'imbrunimento dei prodotti, indirizzate all'uso di film edibili perpreservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali, e al contenimento della microflora batterica. Sarà inoltre messo apunto un prototipo di macchina vending capace di sbucciare, affettare e confezionare agrumi in IV gamma.Per assicurare elevati standard qualitativi dei prodotti alimentari è necessario lo sviluppo di soluzioni tecnologicheinnovative del packaging. L'OR3 sarà incentrato sullo sviluppo di materiali polimerici e packaging innovativi per ilconfezionamento di prodotti ortofrutticoli. Poiché i prodotti a base di frutta subiscono un decadimento rapido delleproprietà nutrizionali a causa dei fenomeni ossidativi provocati dall'ossigeno dell'aria, saranno messi a puntomateriali in grado di limitare la diffusione dell'ossigeno all'interno della confezione. Per i prodotti ortofrutticoli di IVgamma si svilupperanno tipologie di packaging in grado di assicurare gli scambi gassosi con l'esterno e di regolare la quantità d'umidità che si forma durante la respirazione. Saranno inoltre sviluppati sistemi polimerici multistratobiodegradabili ad effetto barriera e nuovi packaging rigidi a ridotto fenomeno di scalping per limitare la perdita diaromi e di altre molecole bioattive dagli alimenti confezionati. I packaging sviluppati dovranno mantenere integre leproprietà nutrizionali e organolettiche dei nuovi prodotti proteggendoli dalla contaminazione chimica, biologica emicrobiologica.L'approccio tecnologico innovativo centrato nell'OR4 è rivolto allo sviluppo di nuovi processi di sterilizzazione deiprodotti a base di frutta e dei materiali da imballaggio attraverso la messa a punto di un sistema pilota per lastabilizzazione a radiofrequenza e a riscaldamento Ohmico. Le nuove metodologie consentono una sterilizzazionemolto rapida e omogenea dei prodotti, impiegando energie sensibilmente inferiori a quelle tradizionali. Lasterilizzazione dovrà avvenire minimizzando il deterioramento del prodotto, sia a livello organolettico che estetico(mantenimento di pezzatura e consistenza originali).Per stabilire quanto a lungo i nuovi prodotti confezionati con i materiali sviluppati siano in grado di mantenere lecaratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e d'utilizzo, nell'OR5 sarà valutata la shelf-lifedei prodotti ortofrutticoli confezionati in funzione delle variabili intrinseche dell'alimento (carica microbica, corredoenzimatico, pH, attività di acqua, ecc.), di fattori ambientali (temperatura, luce, ecc.) e delle condizioni diconservazione e distribuzione.
